Portioneren: het gebruik van messen

Vooral voor katten en kleine honden geldt dat de aangeleverde vorm van het voedsel vaak te groot is. Het is voordeliger om hele kilo’s in te kopen en vaak zelfs is kleiner niet mogelijk. Dan nog zit je vaak met te grote stukken om zo ineens te voeren. Het is niet moeilijk om met een goed mes de verschillende voedseldieren te portioneren tot handzame porties. Hieronder volgt een handleiding, die stap voor stap laat zien met foto’s hoe je vrij makkelijker, snel en zonder al te veel kracht te zetten een heel voedseldier portioneert.

Ik draag zelf meestal latex handschoenen. Dat vind ik zelf hygiƫnischer en het beschermt de handen tegen vieze slagersluchten, vriesplekjes en wondjes van harde botten.

Het begin is je gereedschap. Ik gebruik aparte spullen voor het dierenvoer. Niet alleen omdat ik zelf meestal vegetarisch eet, maar ook om zaken als mogelijke kruisbesmetting van bacteriƫn tot een minimum te beperken. Ik gebruik dus een aparte snijplank en een apart hakmes, wat ik alleen voor het dierenvoer gebruik. Voor een zo effectief mogelijk effect van je gereedschap en het langste plezier, is het raadzaam hier goed mee om te gaan. Na gebruik dien je het mes goed af te wassen met een sopje met een mild reinigingsmiddel (afwasmiddel bijvoorbeeld) en geen krassende sponsjes of borstels (zachte spons gebruiken). Daarna goed afdrogen en netjes opbergen, kras- en stofvrij. De gebruikte grote plastic snijplank gaat in de vaatwasser. Het doekje onder de snijplank kan gewoon in de witte was.

Laat geregeld je messen professioneel slijpen. Dit kan bij menig kookwinkel. Voor dagelijks gebruik kan je zelf je messen met een aanzetstaal, van harder materiaal dan je mes, bijslijpen. Een mes wat ook gebruikt wordt om bot te hakken, heeft wel wat te verduren immers. Een scherp mes is een vereiste voor goed en makkelijk portioneren. Ik vind een hakmes het meest veelzijdig, dus gebruik eigenlijk dat het meest. Ik ontdooi de te portioneren dingen zoveel mogelijk in de koelkast, in een afsluitbare emmer. Dit geeft een gelijkmatigere ontdooing en houdt bacteriegroei nog een beetje in toom.

Ik begin altijd met het vrijmaken van mijn werkruimte en het aandoen van een schort. Het kan nog wel eens wat spetteren en ik heb liever geen spetters op m’n goede kleding of in de fruitschaal. Daarna pak ik de snijplank voor dierenvoer, mijn hakmes en aanzetstaal en een poetsdoekje. Het doekje maak ik vochtig en leg ik onder de snijplank. Dit zorgt ervoor dat de plank goed blijft liggen en dan heb je zo beter en meer grip. Het hakmes zet ik even aan met het aanzetstaal. Ik gebruik een zwaar hakmes. Dit is ook geschikt om rauwe botten te hakken. De meeste hakmessen die ook verkrijgbaar zijn bij Aziatische toko’s, zijn te licht en eigenlijk alleen geschikt voor het hakken van groenten, kruiden en specerijen.

Portioneren van een parelhoen
Een parelhoen is een diersoort die vaak zo goed als heel te kopen is. Dit heeft mijn voorkeur, want het is vaak goedkoper en er zit meer vlees aan. Zo krijg je meer waar voor je geld.
Hier heb ik een parelhoen zonder nek en kop, voeten en ingewanden. Wat er nog aan zit zijn, vleugels, poten, filets en natuurlijk het karkas zelf. Ik heb ervoor gekozen de parelhoen alleen van zijn ledematen te ontdoen. Het overblijvende karkas met de filets eraan is met het hakmes in repen te hakken in de breedte (wel uitkijken voor de vingers). De losse ledematen en de repen karkas met filet zijn zo mooie porties. Ik begin met de parelhoen weg te leggen op de buikzijde en snij met het hakmes zo rond het vlees en de spieren van de vleugel. Ik snij de schouder van de vogel af.

Als het vlees helemaal los is gesneden en doorgesneden tot het bot, is meestal te merken dat de vleugel al uit de kom is. Zo niet, deze zelf even uit de kom draaien. Het gewricht heb je namelijk rondom al helemaal losgesneden van het vlees, het zit nu alleen nog maar vast met bandjes en pezen. Deze zijn ook makkelijk zonder al te veel kracht door te snijden. Herhaal daarna de handeling voor de andere vleugel. Het kan nodig zijn de vogel te draaien of op de andere zij te leggen.

Daarna komen we bij de poten aan. Hierbij gaan we hetzelfde te werk als bij de vleugels. Weer het vlees rondom en tot aan het bot lossnijden, heupgewrichtje uit de kom halen en daarna resterende pezen en banden doorsnijden. Daarna de handeling herhalen voor de andere poot.

Hier is het heupgewricht al uit de kom, maar zit de poot nog met vlees aan het karkas vast. Dit snij ik als laatste even door.

Het portioneren van een konijn
Het portioneren van een konijn is eigenlijk hetzelfde als een parelhoen. Het verschil is dat een konijn meestal van groter en langwerpiger is. En een konijn heeft voorpootjes in plaats van vleugels. Dit konijn is ontdaan van nek en kop, voetjes en organen. Al het vlees zit er nog aan, dus reken ik de porties als vleesbot en spiervlees ineen. Na het lossnijden van de vier poten, kan je het resterende karkas met het vlees eraan in repen hakken, net zoals bij de parelhoen. Ik begin met het konijn op de buik te leggen. Ik snij het vlees van de voorpootjes rondom los tot aan het bot.

Daarna de banden en peesjes doorsnijden en eventueel ook het resterende stuk vlees waarmee het voorpootje nog aan het karkas mee vastzit.

Deze handeling herhalen voor de andere voorpoot.

De achterpoten zijn ook gelijk als bij de parelhoen. Het vlees rondom lossnijden van het karkas.

Daarna het heupgewrichtje uit de kom draaien en de banden en pezen doorsnijden. Tot slot eventueel het stuk vlees wat nog vast kan zitten, ook doorsnijden.

Deze handeling herhalen voor de andere poot en naar wens het karkas dan nog in de breedte in porties hakken. Je hebt nu een konijn in handige porties.

Ontbenen van een kalkoendrumstick
Kalkoenen hebben harde botten die niet geschikt zijn voor katten en (kleine) honden. Het bot is niet alleen erg hard, maar splintert ook snel.
Helaas is kalkoenvlees vrij prijzig. In sommige gevallen is het ook al gemalen door de leverancier. Het nadeel van voorgemalen vlees is dat het de spijsvertering sneller passeert, de kwaliteit minder goed te beoordelen is en het weinig tot geen tandreinigende functie meer heeft. Een drumstick heeft erg veel vlees, wat meestal ook nog eens van erg goede kwaliteit is. En drumstick zijn vaak best goedkope delen. Ook met een hakmes is het mogelijk deze te ontbenen en het losse vlees zo in de gewenste porties te snijden. Een speciaal uitbeenmes is dus niet nodig. Als er nog teveel vlees aan het bot blijft hangen na het ontbenen, is dit natuurlijk ook weer met het hakmes eraf te schrapen.

Begin met het volledig ontdooien van de drumstick. Dit is nodig, omdat het vlees binnenin langs het bot wordt weggesneden.
Leg de drumstick neer op de snijplank en maak een snee door alle vleeslagen heen, tot diep tegen het bot aan.

Het bot wordt in de lengte van het vlees losgesneden. Snij tegen het bot aan en rondom het bot aan de binnenkant steeds met het mes en zo komt het bot meer vrij te liggen.

Gebruik de punt van het mes om dieper te kunnen snijden en ook de ronde bovenkant van het bot meer vrij te kunnen leggen.

Ga rondom het hele bot met sneden in de lengte en dan komt het bot uiteindelijk los te liggen. Het is dan op te pakken.

Snij tot slot de ronde bovenkant van het bot los van het vlees. Dit bij voorkeur met kleine sneetjes met de punt van het hakmes, zo blijft het lapje vlees zoveel mogelijk intact.

Het lapje vlees is nu klaar om eventueel in repen of stukjes gesneden te worden. Het bot uit de drumstick kan worden afgeschraapt met het mes. Ook is het mogelijk om van het bot een ongezouten bouillon te trekken.

Je bent nu klaar met portioneren.
De plastic snijplank kan in de vaatwasser, het poetsdoekje voor onder de plank in de was, handen kunnen gewassen worden met gewone zeep en een metalen zeepje, dat is om vieze geurtjes weg te nemen. Het hakmes was je het beste af met de hand en mogelijk een drupje afwasmiddel. Daarna goed afdrogen en droog opbergen. Gereedschap dat niet van RVS is, kan je het beste na afdrogen even licht invetten met een neutrale olie.

Met dank aan Koekje voor deze reportage!

Geplaatst in Een handleiding tot BARF