Dit is wel een interessante site over nitriet en nitraat:
http://www.lenntech.com/nitraat-en-nitriet.htm
en dan vooral dit stukje:
Produkten die veel nitraat bevatten zijn onder andere: spinazie, andijvie, sla, raapsteel, kool, bietjes, postelein en selderij. De hoeveelheid nitraat kan varieren, het is namelijk afhankelijk van wat voor een soort groente het is, er zijn verschillende soorten sla en deze hebben ook verschillende hoeveelheden nitraat. Daarnaast is de nitraatconcentratie seizoensgebonden. Hiervan is de oorzaak dat planten nitraten omzetten in eiwitten met behulp van licht, daardoor zal de concentratie nitraat in wintergeteelde produkten hoger zijn dan die van de zomer. De aanvaadbare dagelijkse inname (ADI) van nitraat is 3,65 mg/kg lichaamsgewicht per dag2).
Produkten met een nitraatgehalte mogen nooit nogmaals verwarmd worden, dit omdat nitraat ook in het produkt omgezet wordt tot nitriet. Als er dus vaker wordt verwarmd bevordert dit de omzetting van nitraat naar nitriet. Verder kan wel een gedeelte van het nitraat verwijderd worden door (het eenmalig) te koken. Het nitraat verdwijnt dan door het kookvocht.
