BPWR: wat is jouw favoriete recept voor zuurdesem brood

[judith vd]

Ik ga het toch weer 'ns proberen: een starter maken en daarna een brood.
Die starter zal wel lukken (hoop ik), maar ik ben heel benieuwd wat jullie favoriete recept is.

Ik hoor het graag!

Judith

[Anne in Zweden]

Ik ga het toch weer 'ns proberen: een starter maken en daarna een brood.
Die starter zal wel lukken (hoop ik), maar ik ben heel benieuwd wat jullie favoriete recept is.

Ik hoor het graag!

Judith

Ik heb geen favoriet recept, wat telt bij mij (meestal) is dat het snel en makkelijk gaat. Ik heb vier jaar geleden een recept van een Amerikaan, Ben Starr, van internet geplukt en dat gebruiken we hier meestal: 4 ounce starter, 12 ounce koud water (13 als je een groot volkoren- of roggeaandeel hebt), 0.4 ounce zout en 20 ounce meel. (Mijn weegschaal kan op ounces ingesteld worden, dus da's makkelijk.) Hij raadt aan niet meer dan 8 ounce volkorenmeel te gebruiken, vanwege het rijzen. Ik gooi alles door elkaar: 12 ounce tarwemeel, dat wel, maar het volkorenaandeel kan rogge, spelt of ook tarwe zijn. Spelt en tarwe volkoren maal ik zelf, van hele korrels dus.

Ik las recentelijk in een nieuw bakboek dat het verstandig is het volkorenmeel eerst te zeven en apart te weken in een deel van het water, en pas in de laatste kneedfase met de rest te mengen. Dit omdat de volkoren 'stukjes' het gluten kapotsnijden, waardoor het brood minder goed rijst. Ik heb dat nog niet uitgeprobeerd maar ga dat zeker doen.

Succes met de herstart! Heb je zelf een favoriet recept?

[judith vd]

Hoi Anne,

Ik heb nog geen favoriet (moet ook nog steeds met de starter beginnen ).
Destijds kocht ik wel een erg leuk boek: nachtbrood.

Heb ook nog geen idee of ik het 'gewoon' in de oven ga bakken of een pan ga gebruiken.
Wat gebruik jij?

Ik ga zeker jouw recept proberen.

[Robian]

Ben volop in de expirimenteer fase met mijn zuurdesem broden.

Laatste twee broden heb ik gebakken met 350 gr roggemeel / 150 gr speltmeel / 500 gr speltbloem en zout naar smaak. Hoeveelheid water / starter moet ik nakijken als ik thuis ben.
Ik schrijf het altijd op.

Ik heb wel gemerkt dat je het heeeeel moeilijk kunt maken, maar dat er ook veel minder bewerkelijke manieren zijn om een goed brood te bakken.

Zelf gooi ik alles al vanaf het begin bij elkaar, doe 4 rondes stretch and fold met tussenpozen van 30 min en laat het dan rustig 6 tot 7 uur staan met een theedoek erover.
In de avond met de deegschraper het deeg vormen en in het rijsmandje in de koelkast tot de volgende ochtend laten rusten.
De volgende dag bak ik het dan af in een gietijzeren pan.

[Robian]

Ik heb geen favoriet recept, wat telt bij mij (meestal) is dat het snel en makkelijk gaat. Ik heb vier jaar geleden een recept van een Amerikaan, Ben Starr, van internet geplukt en dat gebruiken we hier meestal: 4 ounce starter, 12 ounce koud water (13 als je een groot volkoren- of roggeaandeel hebt), 0.4 ounce zout en 20 ounce meel. (Mijn weegschaal kan op ounces ingesteld worden, dus da's makkelijk.) Hij raadt aan niet meer dan 8 ounce volkorenmeel te gebruiken, vanwege het rijzen. Ik gooi alles door elkaar: 12 ounce tarwemeel, dat wel, maar het volkorenaandeel kan rogge, spelt of ook tarwe zijn. Spelt en tarwe volkoren maal ik zelf, van hele korrels dus.

Wat gebruik jij om de hele korrels te malen Anne?

[Anne in Zweden]

Wat gebruik jij om de hele korrels te malen Anne?

Ik heb een Kitchenaid mixer met een extra opzetstuk om te malen. Werkt uitstekend. Ik gebruik de Kitchenaid ook om te mixen (duh), dan ik ondertussen iets anders doen. Ik laat het deeg rijzen in de deegkom en vouw en stretch het ook een paar keer daarin in de loop van de dag, dus om de paar uur. Het deeg rijst hier tussen de 12 en 24 uur, afhankelijk van hoe laat ik ermee begonnen ben.

Dat volkorenmeel zeven en apart weken heb ik nu geprobeerd, maar het is a. bijzonder bewerkelijk en b. het brood is geen millimeter hoger geworden dan wanneer ik alles gewoon door elkaar doe vanaf het begin. Gaan we dus niet nog een keer doen.

Ik bak de broden overigens ook in een gietijzeren pan in de oven.

[judith vd]

Ben volop in de expirimenteer fase met mijn zuurdesem broden.

Laatste twee broden heb ik gebakken met 350 gr roggemeel / 150 gr speltmeel / 500 gr speltbloem en zout naar smaak. Hoeveelheid water / starter moet ik nakijken als ik thuis ben.
Ik schrijf het altijd op.

Ik heb wel gemerkt dat je het heeeeel moeilijk kunt maken, maar dat er ook veel minder bewerkelijke manieren zijn om een goed brood te bakken.

Zelf gooi ik alles al vanaf het begin bij elkaar, doe 4 rondes stretch and fold met tussenpozen van 30 min en laat het dan rustig 6 tot 7 uur staan met een theedoek erover.
In de avond met de deegschraper het deeg vormen en in het rijsmandje in de koelkast tot de volgende ochtend laten rusten.
De volgende dag bak ik het dan af in een gietijzeren pan.

Bedankt voor de tip!

Ik ben nog in de starterfase: nu dag 4 (gister was die al een beetje bubbelig, maar dat is nu weer weg).

[-Annemarie-]

Oh leuk, een zuurdesem topic! Ben nu bijna een jaar geleden weer begonnen met een starter, en koop helemaal geen brood meer. Bak ongeveer twee broodjes per week.

Dit is het basisrecept.
Biologisch Roggemeel volkoren 100 gr
Biologisch Tarwemeel volkoren 200 gr
Biologisch Tarwebloem 200 gr
Water 280 gr (lauwwarm)
Zuurdesem 200 gr
Zout 15 gr

Soms gebruik ik ook speltmeel. Of noten en zaden erdoor.

Ik ben een luie bakker, gaandeweg het proces zijn er steeds meer handelingen afgegaan. Het kan allemaal wel heel ingewikkeld, maar het hoeft niet.
Dit werkt hier prima.

In de avond. Ingrediënten samen in de KitchenAid met de deeghaak mengen/kneden totdat je hoort dat hij het ‘moeilijk’ krijgt. Dat duurt de ene keer kort, de andere keer wat langer. Bijna nooit meer dan 3 minuten.
Daarna een paar keer stretch en fold, zonder rijzen tussendoor. Dus direct na het mengen alleen een paar keer achter elkaar vouwen op het aanrecht.
In een pyrex schaal, ingevet en met rijstbloem bestrooid, de hele nacht (meestal een uur of 11/12) op een warme plek laten rijzen. Volgende morgen de oven met gietijzeren pan erin voorverwarmen tot 250 graden. Brood insnijden en op een bakpapiertje in de pan laten zakken. Op 230 graden een half uur met deksel bakken, dan nog een kwartier op 200 graden zonder deksel. Klaar!

Deze is vanmorgen gebakken.




klik op afbeelding voor grotere weergave

[Charlie Angel]

Niet gehi dead door enige kennis op dit vlak, maar wat is een starter?

[hannabelgje]

Heeft iemand een foto van de pan waarin ze bakken?

Verstuurd vanaf mijn SM-S911B met Tapatalk

[dinky89]

Niet gehi dead door enige kennis op dit vlak, maar wat is een starter?

Even uitleg van internet geplukt:

Wat is een zuurdesemstarter?
Een zuurdesembrood maken kost tijd, daar moet je voordat je begint rekening mee houden. Dus heb je haast? Stel dit project dan nog even uit, want een zuurdesembrood laat zich niet opjagen (goede eigenschap trouwens ). Dit komt voornamelijk omdat je eerst een zuurdesemstarter moet maken, ook wel een zuurdesemcultuur genoemd.

Met deze starter ontwikkel je op een natuurlijke wijze een gistcultuur voor je brood, je gebruikt namelijk geen regulier gist voor een zuurdesembrood. Om de starter te maken heb je gemiddeld zeven dagen nodig, maar in sommige gevallen heb je twee dagen minder of juist een week meer nodig. Geduld is een schone zaak.

[Anne in Zweden]

Aanvullend:

Wanneer je eenmaal een starter hebt gemaakt, hoef je dat proces niet voor ieder brood te herhalen. Je zet de starter in de koelkast en wanneer je een brood wilt bakken, neem je een bepaalde hoeveelheid starter uit de voorraad in de koelkast. Die weggenomen hoeveelheid vul je weer aan met nieuw meel en water.

Voorbeeld: ik heb in februari 2021 een starter gemaakt volgens het recept van die Ben Starr die ik al noemde. De starter die nu in mijn koelkast staat, is zeg maar een achterachterachterkleinkind van die starter uit 2021. De hoeveelheid in de koelkast is genoeg voor drie broden, maar ik maak er slechts twee van, zodat ik het laatste derde deel kan gebruiken om de starter weer aan te vullen. Dat laatste derde deel weegt 4 ounce, wat ik aanvul met 4 ounce meel en 4 ounce warm water. Dat mix ik met elkaar en dan laat ik het op het aanrecht staan, zodat de boel op kamertemperatuur weer 'tot leven' kan komen, oftewel de nieuwe starter kan vormen. Dat heeft een paar uur de tijd nodig, de interactie tussen de oude starter en het verse meel en water. Daarna gaat de starter weer de koelkast in, om er weer uit te komen wanneer ik een brood wil bakken.

De starter is in zuurdesembrood de vervanging voor gist, daarin zitten zeg maar alle beestjes en kriebeltjes die het brood laten rijzen.

[Anne in Zweden]

Heeft iemand een foto van de pan waarin ze bakken?

Verstuurd vanaf mijn SM-S911B met Tapatalk

Gewoon een oude gietijzeren Husqvarna-pan. En we gebruiken ook een ronde gietijzeren pan van Ikea.

We laten het deeg in de laatste fase (dus na de laatste keer stretchen en kneden) wel op bakpapier rijzen (in een kom met dezelfde vorm en grootte als de pan), zodat we de boel makkelijk kunnen overhevelen wanneer de pan is opgewarmd (die staat leeg in de oven tijdens het opwarmen).

[-Annemarie-]

Heeft iemand een foto van de pan waarin ze bakken?

Verstuurd vanaf mijn SM-S911B met Tapatalk

Dat is deze van de Lidl, maar dan een maatje groter. 22 cm diameter
https://www.lidl.nl/p/ernesto-gietijzer ... p100352947

[-Annemarie-]

Aanvullend:

Wanneer je eenmaal een starter hebt gemaakt, hoef je dat proces niet voor ieder brood te herhalen. Je zet de starter in de koelkast en wanneer je een brood wilt bakken, neem je een bepaalde hoeveelheid starter uit de voorraad in de koelkast. Die weggenomen hoeveelheid vul je weer aan met nieuw meel en water.

Voorbeeld: ik heb in februari 2021 een starter gemaakt volgens het recept van die Ben Starr die ik al noemde. De starter die nu in mijn koelkast staat, is zeg maar een achterachterachterkleinkind van die starter uit 2021. De hoeveelheid in de koelkast is genoeg voor drie broden, maar ik maak er slechts twee van, zodat ik het laatste derde deel kan gebruiken om de starter weer aan te vullen. Dat laatste derde deel weegt 4 ounce, wat ik aanvul met 4 ounce meel en 4 ounce warm water. Dat mix ik met elkaar en dan laat ik het op het aanrecht staan, zodat de boel op kamertemperatuur weer 'tot leven' kan komen, oftewel de nieuwe starter kan vormen. Dat heeft een paar uur de tijd nodig, de interactie tussen de oude starter en het verse meel en water. Daarna gaat de starter weer de koelkast in, om er weer uit te komen wanneer ik een brood wil bakken.

De starter is in zuurdesembrood de vervanging voor gist, daarin zitten zeg maar alle beestjes en kriebeltjes die het brood laten rijzen.

Precies dit. Het restje wat nog over is vul je aan met vers meel en water. Dat is waar het elastiekje zit. Een paar uur later is het verdubbeld, dan is de starter klaar om te gebruiken. Je kunt hem idd ook in de koelkast zetten en op een ander moment 'wakker' maken door weer te voeren. Ik noem hem ook wel m'n Tamagotchi.