Een melkzuurbacterie is een bacterie die voornamelijk melkzuur maakt uit suiker.
Melkzuur is een chemische stof die ontstaat wanneer suiker in afwezigheid van zuurstof wordt afgebroken. Melkzuur wordt bijvoorbeeld in ons lichaam gemaakt als de spieren moe worden, en er weinig zuurstof aanwezig is. Veel bacteriën, die in de zuivel worden gebruikt, zijn in staat melksuiker, lactose, om te zetten in melkzuur. Dit melkzuur is bijvoorbeeld het zuur van yoghurt, kwark en karnemelk. Melkzuur kan ook in wei voorkomen, wanneer dit (gedeeltelijk) verzuurt. Bacteriën die specifiek melkzuur maken, worden melkzuurbacteriën genoemd. Melkzuur is tevens een conserveermiddel. Melkzuur, of lactaat, heeft ook een E-nummer, E270.
Er bestaan een groot aantal melkzuurbacteriën, die ondergebracht zijn in verschillende geslachten. De bekendste geslachten zijn Lactobacillus, Streptococcus, Lactococcus, Pediococcus en Bifidobacterium. Wat dat zijn, en waar ze voorkomen staat hieronder.
Lactobacillus, is een geslacht van staafvormige bacteriën. Het zijn de meest bekende melkzuurbacteriën, de naam betekent melk-staafje. Ze komen voor in allerlei producten, met name van plantaardige oorsprong en ook in het maag-darmkanaal, de mond en de vagina. Lactobacillen zijn van belang bij de bereiding van yoghurt, salami, zuurkool, kwark, bier, wijn, zuurdesembrood en een groot aantal andere zure producten, maar ook spelen ze een rol bij de conservering van kuilvoer. Ze komen dus ook in ons lichaam voor, maar daarover meer verderop. In yoghurt komen ongeveer 10 miljoen van deze bacteriën voor per milliliter.
Streptococcus, is een geslacht van bolvormige bacteriën, de naam betekent 'bollen die in strengen voorkomen'. Ook streptococcen komen in allerlei producten en zijn van belang in oa yoghurt en worsten.
Lactococcus, oftewel 'bolvormige melkbacterie' is een geslacht van bacteriën, die voornamelijk een rol spelen bij de bereiding van kaas en karnemelk.
Pediococcus is een vrij onbekend geslacht, dat met name bij de bereding van salami en aanverwante producten betrokken is.
Bifidobacterium, tenslotte is een geslacht dat alleen in het maag-darmkanaal voorkomt. Bifidobacteriën zijn vertakte staafvormige bacteriën, die tegenwoordig in allerlei gezondheidszuivel worden toegepast.
Er zijn dus heel veel melkzuurbacteriën, die een rol spelen in onze voeding. Veel levensmiddelen zouden niet bestaan zonder deze bacteriën ! Doordat ze melkzuur maken, en dat een conserveermiddel is, zijn veel van deze zure producten ook lang houdbaar. Melkzuurbacteriën worden beschouwd als onschuldig; je wordt er niet ziek van en ze maken geen giftige stoffen.
Het tweede deel van de vraag ging over de relatie van melkzuurbacteriën en het bloed-cholesterolgehalte. Melkzuurbacteriën komen voor in ons lichaam. In de mond komen vooral veel soorten streptococcen en lactobacillen voor. Deze leven van voedselresten op onze tanden en zijn betrokken bij de vorming van gaatjes. Per milliliter speeksel komen ongeveer 1 miljoen melkzuurbacteriën voor. In de dunne darm komen ook veel melkzuurbacteriën voor, eveneens rond de 1-10 miljoen per milliliter. In de dikke darm is geen voedsel meer voor de lactobacillen, maar wel weer voor bifidobacteriën. Die laatste komen dan ook in grote aantallen voor, tot 10 miljard (10.000.000.000) per gram poep. Dat is ongeveer 10% van alle bacteriën in een gram poep. In totaal leven er rond de 1000 miljard melkzuurbacteriën in ons lichaam (ongeveer 1.000.000.000.000 dus), ook weer zo'n 10% van alle bacteriën in ons lichaam.
Melkzuurbacteriën kunnen een rol spelen bij de bescherming tegen voedselvergiftigingen en worden daarom ook toegepast in speciale producten, zoals de gezondheidszuivel (Yakult, Vifit, Fysiq). Ook wordt gesteld, dat sommige van deze bacteriën een rol spelen bij het verwijderen van het cholesterol uit het lichaam. Cholesterol wordt gedeeltelijk via de lever en de gal naar de darm uitgescheiden. Een groot deel van de gal wordt later in de darm weer opgenomen. Door nu die opname te voorkomen, wordt er steeds meer gal, en dus cholesterol, uitgescheiden. Hierdoor zou het cholesterolgehalte in het bloed dalen.
Er zijn speciale stammen melkzuurbacteriën, die inderdaad de opname schijnen te verhinderen. Echter, in proeven met vrijwilligers is nooit bewezen dat het eten van een dergelijke yoghurt ook daadwerkelijk tot een verlaagd cholesterolgehalte zal leiden. Er zijn wel producten op de markt, die de suggestie wekken dat het cholesterolgehalte daalt (Fysiq, Actimel Cholesterol Control en, in Denemarken, Gaio), maar dat zijn allemaal samengestelde producten. Dus, én een bacterie, én geen tot weinig dierlijk vet, én/of vezels en andere speciale ingrediënten. Effecten van de bacterie alleen, zijn tot op heden nooit bewezen.
Zie ook de thema-pagina's over Probiotica
Overgenomen van:
http://www.voedsel.net/vragen/vraag34.htm