koelen, vriezen, ontdooien en tempereren (deel I )

Hier kun je artikelen/informatie over BARF en/of versvlees posten en vinden, dat als naslagwerk kan dienen voor de forumleden. Dit is GEEN vragen of discussie-categorie!

Moderator: Charlie Angel

Omlaag
Barfplaats
Gesponsord bericht

koelen, vriezen, ontdooien en tempereren (deel I )

Berichtdoor Barfplaats

Gebruikersavatar
rupa
4-sterren
Berichten: 441
Lid geworden op: Do 23 Jun 2011, 19:34

koelen, vriezen, ontdooien en tempereren (deel I )

Berichtdoor rupa » Za 13 Jul 2013, 02:44

met toestemming van lizzy plaats ik het in platte tekst.
(omgezet van PDF naar WORD.)

C .V. I.
§ 8.2
Koelen, vriezen, ontdooien en tempereren
8 KOELEN/ VERHITTEN
8 .2 KOELEN, VRIEZEN , ONTDOOIEN EN TEMPEREREN
Auteur : Ir. P. C. Moerman
Bunnik
oktober 1999
blad 1 van 15

C .V. I.
§ 8.2
Koelen, vriezen, ontdooien en tempereren
INHOUDSOPGAVE
1 DOELSTELLING . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3
1.1 Microbiologie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3
1.2 Biochemie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3
1.3 Rijping . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4
1.4 Gewichtsverlies . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4
1.5 Verwerkingstechnologie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4
2 KOELEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5
2.1 Afkoelen van karkassen en deelstukken . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5
2.2 Opslag onder koeling . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7
2.3 Koel- (en vries)transport . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8
3 DIEPTEKOELING . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9
4 VRIEZEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9
5 ONTDOOIEN EN TEMPEREREN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11
6 LITERATUUR . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15
blad 2 van 15

C .V. I.
§ 8.2
Koelen, vriezen, ontdooien en tempereren
1 DOELSTELLING
In de vleessector wordt veelvuldig gebruik gemaakt van koude met het oogmerk de houd-
baarheid en de kwaliteit van vlees, zowel grondstoffen als vleesproducten, te verlengen.
Met het koelen en vriezen van vlees worden de volgende doelstellingen nagestreefd:
1. Afhankelijk van de wijze van koelen of vriezen: remmen of uitschakelen van de groei
van micro-organismen.
2. Bijsturen en/of remmen van (bio)chemische reacties van vleescomponenten, zowel
onderling als met zuurstof uit de lucht.
3. Remmen van werkzame stoffen (enzymen) afkomstig van micro-organismen.
4. Beperking van het gewichtsverlies tijdens afkoelen en opslag.
5. Verwerkingstechnologisch aspect. Als essentieel onderdeel van de werkwijze om het
beoogde doel beter te kunnen bereiken bijvoorbeeld bij het portioneren.
1 .1 Microbiologie
De grondstof vlees is een uitsteken de voedingsbodem voor micro-organismen zoals
schimmels, bacteriën en gisten. Hun vermenigvuldiging is !afgezien van andere factoren
zoals vochtgehalte en zoutconcentratie (dus wateractiviteit of a-waarde)! echter sterk
afhankelijk van de heersende temperatuur. De groei-activiteit kan als volgt worden onder-verdeeld:

C Ziekteverwekkende micro-organismen (pathogene organismen) zoals
Salmonella-,Staphylococcus- en Clostridium-soorten vermenigvuldigen zich
niet meer beneden een temperatuur van 3 tot 5 C.
Clostridium botulinum E kan echter bij 3 tot 4 C nog toxine vormen.
Listeria monocytogenes kan zich nog bij 1 C vermenigvuldigen, echter zeer langzaam.
- Bederfveroorzakende micro-organismen zoals Pseudomonas- en melkzuurbacteriën,
evenals sommige gisten en schimmels, vertonen nog enige groei bij temperaturen rond
en even beneden het vriespunt. Remming van de groei van micro-organismen treedt op
indien in het vlees het merendeel van het water kristallijn is geworden (bevroren). Dit
heeft hetzelfde effect als een forse verlaging van de wateractiviteit. Enkele bacteriën
hebben nog een geringe groei-activiteit bij -8 C, enkele gisten en schimmels zelfs nog
bij -12 C, maar de groeisnelheid is dan zo laag dat deze van geen betekenis is.
Conclusie:
Pas bij temperaturen beneden -12 C is de microbiologische activiteit volledig
stilgelegd.
Koelen en vriezen mogen nimmer worden gezien als een hygiënische maatregel in de zin
van kiemdoding. Zelfs bij vriezen, en dan nog afhankelijk van de snelheid van het invriezen,
is slechts sprake van een gedeeltelijke afsterving van 10 tot 50%. Na opheffing van de
koude kan het aantal afgestorven kiemen door de groei van de overlevenden snel worden
ingehaald. De houdbaarheid na het ontdooien kan zelfs geringer zijn dan die van het
product zonder opslag in diepgevroren toestand (nat oppervlak).
1 .2 Biochemie
Ook chemische en biochemische reacties zijn afhankelijk van de temperatuur. Als vuistregel
voor de reactiesnelheid geldt dat bij een temperatuurverlaging van 10 K (10 C) de reactie
twee- tot driemaal zo langzaam verloopt.
Verkleuring van vlees onder invloed van zuurstof verloopt bij lage temperatuur (1 C)
merkbaar langzamer dan bij hogere temperatuur (7 C). Bij nog lagere temperaturen (bene-
den -12 C) is de reactiesnelheid van chemische en enzymatische processen weliswaar
sterk verlaagd, maar niet nul geworden.
blad 3 van 15

C .V. I.
§ 8.2
Koelen, vriezen, ontdooien en tempereren
Bij langdurige vriesopslag zullen dan ook verschillende chemische omzettingen merkbaar
kunnen worden. Het optreden van ranzigheid door oxidatie van vetbestanddelen door zuur-
stof uit lucht is daar een voorbeeld van. Ook oxidatieve verkleuringen kunnen bij diepvries-
vlees na verloop van tijd optreden. Hoe lager de temperatuur, des te langzamer verlopen
deze processen. Bij !30 C is de houdbaarheid ruim tweemaal zo lang als bij !18 C.
1 .3 Rijping
Biochemische reacties kunnen behalve een negatief ook een positief effect hebben op de
kwaliteit van vlees. Dit betreft de rijping. Na het intreden van rigor mortis, waardoor het
vlees taaier wordt, gaan diverse biochemische reacties door. Met name zijn dit sommige
afbraakreacties van eiwitten. Hierdoor neemt de malsheid toe. De rijping is een biochemisch
proces, dat sneller verloopt bij hoge temperatuur. Aan gezien bacteriegroei bij stijgende
temperaturen sneller toeneemt dan de malsheid, verkrijgt men een optimaal resultaat bij een
zo laag mogelijke temperatuur: tussen -1,0 en 0,5C. Door het (rund)vlees 10 dagen onder
koeling te bewaren is een aanmerkelijke verbetering van de malsheid te verkrijgen. Nog
langere opslag (tot 6 weken) geeft een verdere verbetering van de malsheid, maar vergt ook
veel voorzorgen om bederf in deze periode te voorkomen. Veelal maakt men daarvoor
gebruik van vacuümverpakking.
1 .4 Gewichtsverlies
Gewichtsverlies door verdamping van water is ongeveer evenredig met het verschil in
waterdampspanning tussen de omgevingslucht en die aan het oppervlak van het vlees. Bij
lage temperatuur is de waterdampspanning aan het oppervlak van het vlees laag, zodat dan
minder gewichtsverlies optreedt. Bij 10 C is de maximale waterdampspanning 1,23 kPa, bij
5 C 0,87 kPa en bij 0 C 0,61 kPa. Bij 10 C kan bij dezelfde relatieve vochtigheid (RV) dus
tweemaal zoveel verdampen als bij 0 C.
1 .5 Verwerkings technologie
Lage temperaturen zijn niet alleen van belang voor de houdbaarheid, maar spelen ook een
rol bij verwerking van vlees en vleeswaren. Bij het verkleinen van vlees (bijvoorbeeld voor
de vervaardiging van gehakt of van worstsoorten) komt warmte vrij. Om te voorkomen dat
vetcellen beschadigd raken, dient de temperatuur laag gehouden te worden (2 tot -2 C).
Daarom is het noodzakelijk de grondstoffen goed door te koelen vóór de verwerking. Soms
is de warmte-ontwikkeling tijdens de verwerking zo groot, dat een deel van het vlees in
bevroren toestand wordt verwerkt. De smeltwarmte van het in het vlees aanwezige ijs dient
dan om de temperatuur laag te houden. Ook bij de bereiding van droge worstsoorten is het
nodig dat tijdens het verkleinen de temperatuur enkele graden onder nul blijft.
Een andere toepassing vindt plaats bij het portioneren of snijden van vlees of vleeswaren.
Door het vlees licht aan te vriezen (-5 tot -2 C)
blijft het tijdens het portioneren vormvast
en kunnen gemakkelijk gelijke delen (karbonaden, lappen en dergelijke) word en gesneden.
Het is niet nodig het vlees door en door te bevriezen , alleen de buitenrand is meestal
voldoende. Het vlees wordt daartoe gedurende korte tijd (circa 30 minuten) in een vriestun-
nel bij circa - 20 C geplaatst en aansluitend geportioneerd. Dit is ook mogelijk met een
cryogene vriestunnel.
Een soortgelijke werkwijze wordt ook toegepast bij het snijden van vleeswaren op snello-
pende machines. Door de vleeswaren licht te bevriezen (door en door o p circa -4 C)
word en gave plakken verkregen. De vleeswaren kunnen daartoe ongeveer 24 uur in een
vriescel van circa -4 C worden geplaatst.
blad 4 van 15

C .V. I.
§ 8.2
Koelen, vriezen, ontdooien en tempereren
2 KOELEN
2 .1 Afkoelen van karkassen en deelstukken
Om bederf tegen te gaan worden geslachte dieren, helften of kwartieren in koude lucht
gekoeld. Dit heeft voor rood vlees geleid tot de wettelijke verplichting (EU-Richtlijn) dat het
vlees niet getransporteerd mag worden voordat het een inwendige temperatuur van 7 C
heeft bereikt . Voor organen i s die temperatuureis 3 C. Op deze regel bestaan twee
uitzonderingen:
- Voor slachtwarm vlees dat over korte afstand naar een ander bedrijf wordt vervoerd
(maximaal 1 uur transporttijd).
- Voor varkenskarkassen die na een goede snelkoeling het grootste deel van hun warmte
hebben afgestaan. Onder bepaalde voorwaarden mag in Nederland de egalisatie van de
temperatuur en het verder doorkoelen tijdens transport en opslag elders plaatsvinden
(hiervoor is ontheffing vereist). Over continuering van deze mogelijkheid in de periode
na 1999 bestaat nog onzekerheid.
Schematisch kunnen de koelmethoden voor karkassen of delen daarvan als volgt worden
ingedeeld:
1. Conventioneel koelen
Varkenskarkassen worden direct na de slacht in een ruimte van 0 tot 4 C gebracht. De
totale koeltijd bedraagt circa 20 uur.
Een runderkarkas laat men na de slacht enkele uren ongekoeld hangen. Dan wordt het
in een voorkoelruimte afgekoeld naar een kerntemperatuur van 15 tot 20 C en vervol-
gens in een koelcel doorgekoeld naar circa 4 C. De totale koeltijd bedraagt 36 tot 48
uur. In conventionele koelcellen worden over het algemeen lage luchtsnelheden gebe-
zigd van 0 tot 0,5 m/s.
2. Snelle koeling
Ter vermindering van de groei van micro-organismen, alsmede van het gewichtsverlies
door verdamping van vocht, wordt een hoge luchtsnelheid (> 1 m/s) toegepast. Hierd-
oor daalt bij halve runderen de kerntemperatuur in 24 - 36 uur tot 4 C. De temperatuur
in de koelruimte bedraagt 0 tot 2 C.
3. Snelkoeling (shock-koeling)
Om een nog snellere koeling te verkrijgen maakt men gebruik van koeltunnels. Deze
koeling vindt voor runderen plaats bij -3 tot -5 C en voor varkens zelfs lager (-18 tot
-20 EC),
waarbij het vleesoppervlak het vriespunt bereikt of zelfs gedeeltelijk bevriest.
Luchtsnelheden liggen in de orde van grootte van 2 tot 8 m/s . Daarna volgt egalisatie
van de temperatuur bij 0 tot 2 C. De totale koeltijd is dan 15 tot 20 uur bij runderen en
10 tot 12 uur bij varkens. Snelkoeling levert een aanzienlijke verbetering van de vlees-
hygiëne en een verregaande reductie van het gewichtsverlies op. Er is echter een risico
aan verbonden. Indien rundvlees zo snel afkoelt dat de temperatuur beneden 10 C is
gedaald voordat de rigor mortis is ingetreden, dan kan een sterke samen trekking van de
spieren optreden. Di t is het gevolg van een keten van biochemisch e reacties. Het
resultaat van deze koudecontractie of -samen trekking (ook met de engelse term ‘cold
shortening’ aangeduid) is veel taaier vlees. Tijdens de rijping zal dit maar voor een klein
deel worden opgeheven.
Er zijn twee methoden om de ongewenste taaiheid te voorkomen.
- Vertraagd koelen door het inlassen van een conditioneringsfase vóór het snelkoelen.
Men gaat dan weer terug naar een getrapte koeling. Het nadeel is weer een snellere
stijging van het koloniegetal en een toename van het gewichtsverlies. Het laatste kan
worden vermeden door verpakken in een waterdampdichte folie. Het laatste remt echter
weer de koelsnelheid.
- Het voeren van een elektrische stroom door het karkas vlak na het verbloeden (binnen
één uur) waardoor de biochemische reacties na het verbloeden aanzienlijk word en ver-
sneld en het spiercontractiesysteem wordt uitgeput, zodat de koudecontractie uitblijft.
blad 5 van 15

C .V. I.
§ 8.2
Koelen, vriezen, ontdooien en tempereren
Deze zogenaamde elektro-stimulatie wordt reeds op ruime schaal toegepast in de
praktijk. Het voordeel is dat de bestaan de snelkoelingsfaciliteiten kunnen worden
gehandhaafd zonder voorafgaande conditioneringsfase.
Opmerking: Het effect van de koudecontractie kan ook enigszins worden tegengegaan
door de runderhelften niet aan de achillespees op te hangen maar aan het gat in het heup-
been. Hierdoor worden spieren van de duurdere karkasdelen gefixeerd in gestrekte vorm
tijdens een mogelijke koudecontractie. Het biedt echter toch wel praktische bezwaren en is
bovendien niet afdoende voor alle spieren in het karkas. Dit wordt in de U K en de VS in
beperkte mate toegepast.
Zeer snel koelen van rundvlees
De laatste jaren is veel onderzoek verricht naar het zeer snel koelen van rundvlees
(‘very fast chilling of beef’).
Het is namelijk gebleken dat bij zeer snel afkoelen (binnen vijf uur tot 1 C) het probleem van
'cold shortening' zich niet voordoet. Het vlees blijkt dan juist zeer
mals te zijn. Om deze hoge afkoelsnelheid te kunnen realiseren, moet het vlees slachtwarm
worden uitgebeend . Om uitdrogen t e voorkomen en u i t hygiënisch oogpunt i s
(vacuüm)verpakken gewenst. Echter niet altijd wordt dit resultaat verkregen en er is ook
nog geen goede verklaring voor dit verschijnsel. Het is dan ook te vroeg om deze werkwijze
bedrijfsmatig toe te passen.
Koeling kan niet alleen de malsheid maar ook de kleur beïnvloeden. Hierbij kan worden
gewezen op twee verschijnselen:
- De zogenaamde ‘heat-ring’ die kan worden waargenomen indien halve runderkarkassen
worden verdeeld in voeten, voordat de rigor mortis is voltooid. Hierdoor trekt de spier
(M. longgissimus dorsi)
zich gedeeltelijk samen, waardoor een donkere kleur ontstaat
vlak onder het oppervlak. Het bestaat uit een donkere ring in de appel van de rib, welke
zich over enige afstand uitstrekt. Door toepassing van elektro-stimulatie kan dit euvel
volledig worden voorkomen.
- Een zogenaamde ‘bruine ring’ (verkleuring), welke optreedt indien mager vlees enige
dagen onverpakt in een koelcel wordt bewaard. Door het binnendringen van zuurstof
(oplossen) in het vlees ontstaat er op circa ½ tot 1 cm van het oppervlak een kritische
zuurstofconcentratie waarbij de oxidatie van myoglobine snel verloopt. Na 1 tot 2 dagen
opslag in de koelcel ontstaat er een ‘bruine ring’. Deze verdwijnt niet meer. Op plaatsen
waar het vlees met vet is bedekt ontstaat geen ‘bruine rand’. Door vacuüm verpakken
kan dit euvel worden voorkomen.
Praktische aanwijzingen bij het koelen
In veel gevallen is de lucht de warmtedrager bij het transport van warmte uit het product
naar de koelinstallatie. Het is dan ook van h et grootste belang dat de te koelen of in te
vriezen producten in de koel- of vriescel als het ware omspoeld worden door de circuleren-
de lucht. Deze voorwaarde heeft consequenties voor de ‘hangdichtheid’ van de karkassen
in de cel en evenzo voor de verpakking en stapeling van vleesproducten. Ook bij optimale
warmte-uitwisseling tussen het product en het koudemiddel bezit het vleesproduct zelf,
afhankelijk van zijn aard en structuur, een bepaalde vaste afkoelsnelheid, afhankelijk van
zijn warmtegeleidingsvermogen in combinatie met de omgevingstemperatuur. Er is dus tijd
nodig om een bepaalde hoeveelheid warmte af te staan aan het koudemiddel. Hoe groter de
afmetingen zijn, des te langer duurt het totdat het product tot in de kern is afgekoeld.
Om een inzicht te verkrijgen in het afkoelingsproces kan men de temperatuur op verschil-
lende plaatsen in het karkas tijdens de afkoeling meten. Dit is tijdrovend en alleen toepas-
baar bij bestaande koelinstallaties. Tegenwoordig bestaan er ook rekenmethoden, specifiek
ontwikkeld voor vlees en pluimveevlees waarmee het temperatuurverloop onder invloed
van de omgeving vrij nauwkeurig kan worden berekenend. Naast gegevens over de tempe-
ratuur leveren sommige programma's ook gegevens over gewichtsverliezen . Een voorbeeld
van een dergelijk rekenprogramma is het BERTIX programma, ontwikkeld door TNO Milieu,
Energie en Procesinnovatie te Apeldoorn.
blad 6 van 15

C .V. I.
§ 8.2
Koelen, vriezen, ontdooien en tempereren
2 .2 Opslag onder koeling
Gekoelde opslag van vlees en vleesproducten is een compromis tussen hygiënische en
economische voorwaarden. Enerzijds moet gewichtsverlies als gevolg van verdamping bij
een lage relatieve luchtvochtigheid en hogere luchtsnelheid worden vermeden.
Anderzijds mag een te hoog vochtgehalte aan het vleesoppervlak door een te hoge lucht-
vochtigheidsgraad niet leiden tot een a-waarde, die een snelle stijging van het
oppervlakte-koloniegetal mogelijk maakt.
Voor onverpakt (groot) vlees gelden in de praktijk de volgende condities: Temperatuur -1
tot 2 C, de relatieve vochtigheidsgraad (RV) circa 90 %, de luchtsnelheid 0,1 tot 0,3 m per
seconde. Ook hier dient voldoende ruimte tussen de delen aanwezig te zijn.
Voor vacuümverpakt vlees gelden er geen eisen ten aanzien van de luchtsnelheid en de
luchtvochtigheid. Hierdoor is het mogelijk om de temperatuur beter te beheersen. De
optimaal haalbare condities luiden dan ook: Temperatuur - 1,5 tot 0 C. Uiteraard dient de
microbiologische gesteldheid van het uitgangsmateriaal, zowel onverpakt als verpakt, zo
goed mogelijk te zijn. Melk zuurbacteriën kunnen zich in vacuümverpakt vlees onder de
genoemde condities echter nog langzaam vermeerderen. De houdbaarheid is mede afhanke-
lijk van de soort vlees, de aanvangsbesmetting en de pH van het vlees, zie tabel 1. Varkens-
vlees heeft doorgaans een hogere aanvangsbesmetting dan rundvlees en daardoor een
kortere houdbaarheid.

Tabel 1 Microbiologische houdbaarheid van vacuümverpakt vlees (pH = 5,75) bij opslag
tussen -1,5 en 0

soort vlees aanvangskoloniegetal (kve/cm²) houdbaarheid (tijd na slachten)
rundvlees 100 9 tot 12 weken
1.000 7 tot 10 weken
varkensvlees 1.000 7 tot 10 weken
10.000 6 tot 8 weken
kalfsvlees 1.000 7 tot 10 weken
lamsvlees 1.000 7 tot 10 weken
pluimveevlees 10.000 6 tot 8 weken

Gezien de grote verscheidenheid van vlees waren (inclusief de bereidings- en verpakkings-
wijzen) kunnen hier slechts globale omschrijvingen van de optimale opslagcondities onder
koeling voor deze categorie producten worden gegeven:
. Niet verpakte rauwe vleeswaren dienen in een licht drogende omgeving bij niet te lage
temperatuur te worden bewaard: 7 tot 15 C en een RV tussen 75 en 80 % bij lage lucht-
snelheid (0,1 m/s).
Bij een RV van 80 % of hoger is schimmelgroei mogelijk. Het oppervlak moet droog
blijven, een vochtig oppervlak geeft grijsverkleuring en schimmelvorming. Als de
droogsnelheid en of de temperatuur te hoog is, treedt er ‘vetzweten’ op.
- Gepasteuriseerde vleeswaren moeten bij 7 C of lager te worden bewaard (wettelijk
voorschrift ). Beter is echter opslag tussen 0 en 4 C, bij voorkeur (vacuüm- of
gas-)verpakt. De RV en de luchtsnelheid spelen dan geen rol. Vaak w orden deze vlees-
waren voor het snijden licht aangevroren bij circa -3 C.
Hierdoor wordt de snijdbaarheid verbeterd.
Praktische aanwijzingen voor koelcellen, gekoelde ruimten en koeltoonbanken
Het is belangrijk dat bij het invoeren van een nieuwe of gewijzigde werkwijze eerst wordt
nagegaan of met deze werkwijze de noodzakelijke afkoelsnelheid en producttemperatuur
binnen de voor het product geldende normen zullen lig gen. Dit moet gebeuren voordat
bepaalde gestandaardiseerde werkwijzen voor de stapeling en verpakking van producten in
een bedrijf worden ingevoerd. Verpakkingsmateriaal, maar ook bakken,
blad 7 van 15

C .V. I.
§ 8.2
Koelen, vriezen, ontdooien en tempereren
containers enzovoorts, die binnen het bedrijf als intern transportmateriaal worden gebruikt,
kunnen namelijk een grote belemmering vormen voor het bereiken van de beoogde afkoel-
snelheid. Het is nood zakelijk om de temperatuur van het te koelen product tevoren te
controleren. Is deze hoger dan gebruikelijk of voorgeschreven, dan dient extra aandacht
aan de koeling te worden besteed. Hangend vlees dient altijd voldoende ruimte om zich
heen te hebben. Tegen elkaar aan hangen geeft een minder efficiënte afkoeling. Bovendien
is er op en rond de contactplaatsen geen of weinig verdamping, waardoor de ontwikkeling
van micro-organis men mogelijk wordt (ontstaan van smetplekken). Dit is dus een extra
risico van het tegen elkaar hangen van stukken vlees.
Koeltoonbanken worden gebruik t in de laatste fase van de distributie, wanneer het kolonie-
getal reeds kan zijn gestegen. Een lage temperatuur is dan noodzakelijk. Door d open
verbinding van de gekoelde ruimte in de koeltoonbank met de veelal warme omgeving in de
winkel worden hoge eisen gesteld aan de luchtverdeling en koelcapaciteit (temperatuurver-
deling ) van deze koelmeubelen. Bij een goed ontwerp èn een goede wijze van installeren is
een gemiddelde temperatuur van 4 C of nog lager haalbaar. Door middel van het TNO
keurmerk voor koelmeubelen kan aan de gebruiker de garantie worden gegeven dat zowel
het ontwerp als de wijze van installeren aan bepaalde (strenge) eisen voldoet.
2 .3 Koel - (en vries)transport
Vlees moet niet alleen gekoeld worden bewaard, maar ook gekoeld (of in diepvries) worden
vervoerd. De temperatuureisen zijn dezelfde als bij opslag.
Koelvoertuigen met hun koelinstallaties kan men indelen in vier groepen:
1. Geïsoleerde voertuigen zonder koelinstallaties. Deze zijn alleen geschikt voor vervoer
over korte afstanden.
2. Geïsoleerde voertuigen met een mechanische koelinstallatie. Dit is het meest voorko-
mende type. Zowel de laadruimten als de koelinstallaties zijn leverbaar in een groot
aantal afmetingen en capaciteiten. Voor grensoverschrijdend verkeer moeten de voer-
tuigen voldoen aan de eisen gesteld in het ATP (Agreement on the International
Transport of Perishable Foodstuffs).
3. Geïsoleerde voertuigen met een cryogene koelinstallatie. Dat wil zeggen een koeling met
vloeibare stikstof of kooldioxide. Het koudemiddel wordt opgeslagen in een voorraad-
vat en via een klep en verstuiver in de ruimte gebracht. Het voordeel van deze methode
is de snelle respons op temperatuurveranderingen. Na het sluiten van de deur kan de
temperatuur in korte tijd weer op de gewenste waarde worden gebracht. Een tweede
voordeel is de simpele regeling en het ontbreken van een lawaai makend koelaggregaat.
Hierdoor is cryogene koeling zeer geschikt voor distributie in bewoonde gebieden.
Nadelen zijn het extra gewicht en de prijs van het koudemiddel. Verder is de beschik-
baarheid van stikstof of kooldioxide navul mogelijkheden onderweg een knelpunt.
4. Geïsoleerde voertuigen met eutectische platen. Dit zijn platen gevuld met een vloeistof
met een laag smeltpunt. In bevroren toestand kunnen deze platen veel warmte opnemen.
Voertuigen met eutectische platen zijn relatief goedkoop en maken geen lawaai.
Nadelen zijn het extra gewicht, een trage werking, de noodzaak van een oplaadstation
om de platen weer af te koelen en de kans op lekkage van de platen.
Voor het transport dient de lading in het algemeen eerst volledig op de gewenste tempera-
tuur te worden gebracht. De capaciteit van de koelinstallatie en de wijze van beladen is
meestal niet geschikt om de lading verder af te koelen. Het voertuig moet niet worden
voorgekoeld. Hierdoor ontstaat condens of rijp op de wanden, hetgeen een extra
vochtbelasting geeft op de verdamper.
Bij het vervoer van niet volledig doorgekoeld varkensvlees, het geen onder bepaalde
voorwaarden is toegestaan, dient extra koelcapaciteit te worden geïnstalleerd om tijdens
het transport verdere afkoeling te waarborgen.
blad 8 van 15

C .V. I.
§ 8.2
Koelen, vriezen, ontdooien en tempereren
3 DIEPTEKOELI NG
Tegenwoordig worden in de slagerij en de snack-verwerkende industrie vleesproducten bij
-5 C opgeslagen tot het moment van verkoop. Op deze wijze kan de tijd tussen productie
en verkoop worden verruimd, hetgeen een grotere flexibiliteit in arbeidsverdeling oplevert.
Diepgekoeld verwerken (‘portion control’)
Een nieuw aspect van koelen is de in de VS ontwikkelde ‘portion control’ bewerking van
vlees. Hierbij wordt nog juist vervormbaar vlees van -4 tot -5 C in regelmatige vormen
geperst. Vervolgens kan men porties van dezelfde vorm en een gestandaardiseerd gewicht
snijden. Deze werkwijze vindt steeds meer ingang in de cateringbedrijven.
4 VRIEZEN
4 .1 Invriezen van vlees
Het effect van het bevriezen van vlees hangt af van de hoeveelheid water welke in het
weefsel daadwerkelijk is omgezet in ijskristallen. Schematisch is het percentage in tabel 2
aangegeven.
Tabel 2 Indicatie van de hoeveelheid ijs als percentage van de totale
hoeveelheid water afhankelijk van de temperatuur van het vlees
Temperatuur -5 C -10 C -20 C -30 C -65 C
Percentage ijs 75% 82% 86% 87% 88%
De resterende hoeveelheid water van 100% ! 88% = 12 % van het totale vocht is zo vast
aan het aanwezige eiwit gebonden, dat het zelfs bij extreem lage temperaturen niet bevriest.
In de gevallen boven de -65 C is nog een gedeelte van het ‘water’ in vloeibare fase, maar
wel in sterk gebonden toestand aanwezig. Hierin zijn de organische en anorganische
stoffen opgelost. Vriesconcentrering van deze opgeloste stoffen kan echter een verhoging
van de reactiesnelheid van chemische omzettingen ten gevolge hebben, een effect tegeng-
esteld aan het effect van de temperatuurdaling zelf.
Voor vers vlees ligt het punt, waarbij de ijsvorming begint, in de buurt van -0,9 tot -1,0 C
(initieel vriespunt genoemd). Bij producten met zout zal dit initieel vriespunt lager liggen,
bijvoorbeeld bij -1,5 tot - 1,8 C. Dit hangt af van het zoutpercentage; zo bevriezen vlees-
waren met circa 2 % zout pas bij -2 C en droge worstsoorten pas bij -5 C.
Het effect van invriezen op de structuur van het spierweefsel hangt af van de snelheid van
het vriesproces . Langzaam invriezen levert grote ijskristallen voornamelijk in de extracel-
lulaire ruimten, waarbij transport van vocht uit de cellen naar die ruimten kan op treden. Er
treedt ook beschadiging van de celwanden op. Bij een hoge invriessnelheid worden buiten
en binnen de spiercellen kleine ijskristallen gevormd. Het water in de cellen kan bij het
ontdooien beter door het eiwit worden geresorbeerd, de waterbinding blijft beter behouden.
Ook bij het invriezen van slachtwarm vlees vóór de rigor mortis kan weer koudecontractie
optreden tijdens het ontdooien. Het gevolg is een buitengewone taaiheid en een overmatig
dripverlies.
Indien slachtwarm vlees, dus vóór de rigor mortis, bestemd wordt voor sterk verkleinde
vleeswaren, (bijvoorbeeld kookworst) dan kan -na verkleining van het materiaal vóór de
rigor mortis! het geheel in kleine blokken diepgevroren worden opgeslagen. Bij verdere
blad 9 van 15

C .V. I.
§ 8.2
Koelen, vriezen, ontdooien en tempereren
verwerking in een worstdeeg kan het vlees zonder ontdooien met andere grond- en hulp-
stoffen in de cutter worden gemengd n verkleind. Door het invriezen worden de biochemi-
sche reacties die leiden tot pH-daling en lijkstijfheid stopgezet. Een van deze reacties is de
afbraak van ATP (Adenosine TriPhosphate; een natuurlijk fosfaat). ATP h eeft dezelfde (of
zelfs nog een iets betere) werking als polyfosfaten. Hierdoor heeft slachtwarm vlees zo'n
goede waterbinding. Door toevoegen van zout aan dit slachtwarm ingevroren vlees tijdens
het cutteren blijft deze waterbinding op peil. Op deze wijze blijft het intrinsieke vermogen
van vleeseiwit om water en vet te binden in het eindproduct beter bewaard. Dit gegeven
kan leiden tot een nieuwe methode van vleesverwerking bij de bereiding van vleeswaren op
basis van verkleinde gronds toffen. Slachtwarm ontbenen en pré-rigor verwerken heeft ook
het economische voordeel dat, in tegenstelling tot de conventionele procedures, de reeds
verwijderde botten niet hoeven te word en gekoeld of diepgevroren. Het resultaat is een
aanzienlijke energiebesparing. Waarden tot circa 30% zijn hiervoor berekend. Mits goed en
compact verpakt in een gasdichte folie is het slachtwarme vlees in voorverklein de toestand
lang te bewaren bij -30 C. Met name bij varkensvlees dient de oxidatie van vet door
luchtzuurstof te worden vermeden.
Vriescondities
In moderne vriestunnels is de luchttemperatuur minstens -30 C en de luchtsnelheid ligt
tussen 2 en 8 meter per seconde. Daarbij dient het vlees wel verpakt te zijn om sterk indro-
gen tegen te gaan. Bij onverpakt materiaal moet, voordat het vleesoppervlak geheel is
aangevroren, de luchtsnelheid niet boven 1 m per seconde uitkomen. Tegenwoordig wordt
het batchgewijs invriezen steeds meer vervangen door een continuproces met doorloop-
systemen (o.a. bereiding vleesreepjes ). Daarbij wordt veelal gebruik gemaakt van vloeibare
stikstof of kooldioxide als koudemiddel.
Kleine stukken vlees worden hed en ten dage nog batchgewijs in contactvriezers (platen-
vriezers) ingevroren bij -30 tot -40 C. De warmteafvoer via de metalen platen is bedui-
dend sneller dan via het medium lucht. Als diepvries-verpakkingsmaterialen worden dan
speciale koudebestendige folies zoals polyethyleen, polyamide, polyester of hun combina-
ties (laminaten) gebruikt.
4 .2 Bevroren opslag
Voor de opslag van bevroren vlees worden temperaturen tussen de -20 en -30 C aang-
ehouden. Hoe lager hoe beter, aangezien de eerder genoemde biochemische omzettingen
bij -30 C nog langzamer verlopen en de kristallisatie van het intracellulaire water verder is
gevorderd . Temperatuurschommelingen dienen te worden vermeden in verband met de
vorming van grote ijskristallen, welke tot beschadiging van het weefsel leiden. De ‘opslag-
begrenzende’ factor is doorgaans de vetafbraak. Daarnaast kan bij een niet goed sluitende
verpakking plaatselijk sublimatie van ijs uit het product optreden. Hierdoor ontstaat een
poreus gedeelte met een afwijkende kleur, ‘vriesbrand’ genoemd. Door deze ongewenste
uitdroging verandert het vlees ter plaatse door denaturatie van eiwit: het is niet meer in
staat het verloren vocht weer goed op te nemen. Het vlees blijft droog en draderig. In het
algemeen kan uitdroging tijdens opslag worden voorkomen door lage luchtsnelheden. De
RV is moeilijk te regelen bij diepvries, maar dient zo dicht mogelijk bij de 100% te blijven.
Gecombineerd met een lage luchtsnelheid betekent dit een groot verdamperoppervlak.
Een van de wettelijke eisen betreffen de diepvries levensmiddelen is dat de temperatuur
-18 C moet blijven en dat deze temperatuur in opslagruimtes en tijdens transport moet
worden geregistreerd. In verkoopmeubelen, kleine opslagruimtes in winkels (<10 m³) en
voor regionaal transport kan worden volstaan met een goed afleesbare thermometer.
blad 10 van 15

einde deel I
Laatst gewijzigd door rupa op Za 13 Jul 2013, 02:49, 1 keer totaal gewijzigd.

Terug naar “Bibliotheek BARF”

Wie is er online

Gebruikers op dit forum: Geen geregistreerde gebruikers en 2 gasten