Ik vind 'm wel leuk, dit artikel.
Hij doet suiker in zijn koffie! Een heel zakje, wit en onversneden. Voor mijn neus. Alsof hij niet weet wat voor een taboe er de laatste jaren op suiker rust. Of juist wel, juist daarom?
De Amerikaanse auteur en onderzoeksjournalist Michael Pollan is een baken voor velen. Met zijn geestig geschreven boeken leerde hij zijn lezers het verschil tussen eten en voedingsstoffen, deed nadenken over ‘van boer tot bord’, maakte bewust van de bacteriën die een rol spelen in onze spijsvertering. Hij kan zo op de koffie bij alle toonaangevende voedingswetenschappers en spreekt een aardig mondje mee over omega 3-vetzuren, koolhydraten en cholesterol. Maar als je hem vraagt wat je dan volgens hem moet eten, houdt hij het tegendraads simpel: „Eet echt eten. Vooral planten. Niet te veel.” Het is intussen de meest geciteerde uit een reeks eetregels die hij opstelde bij zijn Pleidooi voor echt eten, het boek waarin hij schetst hoe voedingsleer ons niet gezonder heeft gemaakt, maar de industrie wel heeft geholpen om ons steeds meer ongezond voedsel te verkopen. Als je gezond wilt blijven, koop dan geen eten waarvan de verpakking beweert dat het gezond is: nog zo’n eetregel van Pollan.
‘Als mensen aan koken denken, denken ze niet aan een magnetron en een diepvries. Misschien geeft mijn boek ook foute inspiratie’
Nu doet hij dus suiker in zijn koffie. We zitten in een hotel in Berlijn: op de Berlinale worden twee documentaires gepresenteerd die gebaseerd zijn op zijn werk. In Defense of Food toont hem onder meer terwijl hij een volle aula toespreekt, allemaal mensen die hopen op de ultieme eetwaarheid. Hij citeert Oscar Wilde: „Everything in moderation, including moderation.”
Het blijft balanceren, het werk van de voedseljournalist: tussen alarmeren en wegrelativeren, tussen analyseren en het goede leven vieren. We beginnen met een heet hangijzer: brood.
„Ha, de broodfobie”, lacht Pollan smakelijk, „die zit nu overal. Maar ik denk dat het niet heel lang meer zal duren. Gluten is het duivelse voedingsstofje van het moment en dan zijn ook koolhydraten nog eens uit de mode. Brood heeft het dus even moeilijk. Maar onze soort eet al zesduizend jaar brood. In het grootste deel van de Europese geschiedenis vormde brood de helft van de voedingswaarde van ons dieet. Het is basisvoedsel en mensen zijn geneigd om daarnaar terug te keren.”
Opvallend veel mensen zeggen dat ze zich beter voelen als ze geen brood eten. Dat kun je toch niet zomaar afdoen als een misverstand?
„Voor sommige mensen is glutenintolerantie een reëel probleem. Meer mensen dan vroeger lijden aan coeliakie, waardoor ze heel ziek worden van gluten. Toch is dat niet het geval bij iedereen die vandaag denkt glutenintolerant te zijn. Want dat zou betekenen dat ons lichaam met dezelfde snelheid verandert als de markt voor glutenvrije producten groeit. Zo werkt biologie echt niet.
„De meeste mensen die de indruk hebben dat ze gluten niet verdragen, zouden geholpen zijn als ze overstapten op volkorenbrood dat met zuurdesem is gemaakt. Daarin zit nog gluten, maar het is deels afgebroken, waardoor het beter verteerbaar is. Het probleem is dat brood vandaag twee heel verschillende dingen kan betekenen: het kan een voedzaam volkoren zuurdesembrood zijn, of het kan iets zijn wat we in een rationele wereld imitatiebrood zouden noemen. En dat laatste, dat industriële witbrood, wordt veel meer gegeten dan het eerste.”
Als we met z’n allen te veel eten, dan is het wellicht niet zo gek om te pleiten voor minder koolhydraten? Daar eet bijna iedereen in het Westen meer dan genoeg van.
„Maar dan focussen we op een voedingsstof, en we zouden intussen moeten weten dat dat ons in de problemen brengt. De focus op voedingsstoffen werkt vooral als een vrijgeleide om te veel te eten van andere voedingsstoffen. Dat veel mensen vandaag te veel koolhydraten eten, komt doordat we in vorige decennia zo geobsedeerd raakten door vet.
„In de jaren tachtig is vet enorm verdacht gemaakt. Fabrikanten hebben dat gebruikt om alles waarin geen vet zat, aan te prijzen als gezonde voeding. Fat free werd een excuus om veel te eten.
„Kijk, nutriënten zijn interessant om over te praten, maar er zijn geen magische nutriënten, geen goede en geen slechte. En ons lichaam reageert niet op nutriënten, het reageert op ons eten in zijn geheel. Eet gewoon gevarieerd en eet vooral voedsel dat minimaal industrieel bewerkt is. Dat is doorgaans het gezondste.”
Zegt u nu: eet zo natuurlijk mogelijk?
„Nee, want wat bedoelen mensen met natuurlijk? Dat natuurlijke eten is vaak een mythe. De meeste gewassen die we eten, worden al eeuwenlang door de mens veredeld. Ze zijn meer het resultaat van cultuur dan van natuur. Ons vlees: ook het resultaat van cultuur. Je kunt eigenlijk geen natuurlijk dieet meer hebben, hoe hard je ook als een holbewoner probeert te eten. Vijftienduizend jaar geleden aten mensen vlees van dieren die bessen en wilde kruiden aten; nu eet ons vee mais en soja, en staat het stil in plaats van rond te lopen. Het is compleet ander vlees.”
Is het nu zo populaire paleodieet in het leven geroepen om grote porties vlees te rechtvaardigen?
„Mensen hebben het er moeilijk mee om genuanceerd te denken over vlees. Dat bleek toen ik met die vuistregel kwam: eat food, not too much, mostly plants. Het laatste stukje, vooral planten, stuitte zowel bij vegetariërs als bij vleeseters op protest. Mostly is niet zwart-wit, het is gematigd, en daar hadden mensen problemen mee.
„Mensen vragen me vaak waarom ik geen vegetariër ben, ik die zo begaan ben met ons milieu en het klimaat. Ik pleit wel degelijk voor minder vlees eten, pakweg twee keer per week. Maar blijkbaar telt het niet als je kiest voor negentig procent verandering. Het is alles of niets. Ik vind dat waanzinnig. Want zodra je zegt: ‘geen vlees meer’, zal negentig procent van de bevolking niet meer naar je luisteren.
„In de aanloop naar mijn boek The Omnivore’s Dilemma schreef ik een vernietigende reportage over de rundveehouderij in de Verenigde Staten. En ik weet nog hoe belangrijk het toen was dat ik in de eerste alinea’s heel duidelijk maakte dat ik zelf vlees eet en dat ook wil blijven doen. Het opende de geesten voor een verhaal dat uiteindelijk erg confronterend was.”
Maar u eet toch geen vlees om sympathie te wekken?
„Nee! Ik eet het omdat ik het lekker vind, maar ik heb het natuurlijk ook overdacht. In termen van gezonde voeding, kan een beetje vlees eten zeker geen kwaad. Maar het is voor mij ook een kwestie van duurzame landbouw. In de natuur werken planten en dieren altijd samen. De planten voeden de dieren, de dieren bemesten de planten en maken in een dichtgegroeide bodem bijvoorbeeld weer plaats voor nieuwe zaden. Boerderijen met dat systeem zijn vaak het duurzaamst. Maar ze kunnen die dieren alleen houden als ze er ook de producten van kunnen verkopen.
„Verder zijn er nogal wat plekken op aarde waar grasland met vee een beter idee is dan akkers met graan. Een akker is heel destructief, alleen al door alle CO2 die vrijkomt uit de bodem wanneer je hem ploegt, maar ook door de bodemerosie die er vaak mee gepaard gaat. In een heuvelachtige of droge streek is akkerbouw die offers misschien niet waard en is het duurzamer om je land te laten begrazen door herkauwers zoals koeien, schapen of geiten. Die maken dan deel uit van een voedselketen waarin de zon het gras voedt, het gras de dieren voedt en de dieren de mensen voeden. Want wij kunnen dat gras niet eten.”
Er is al technologie om van gras voedingsproducten te maken, maar de industrie hapt niet toe.
„Als je het breder bekijkt, gaat de hele landbouwgeschiedenis natuurlijk om het eten van gras: tarwe is ook gewoon een gras dat veredeld is om ons te voeden met zijn zaden. Maar het zou interessanter zijn om graangewassen te ontwikkelen waarvoor we niet elk jaar ons land moeten omploegen en inzaaien. Een soort tarwe, bijvoorbeeld, waarvan de plant doorleeft, nadat je het graan hebt afgemaaid. Dat zou dan een vorm van begrazing zijn door mensen, en begrazing is een heel goede manier om CO2 uit de atmosfeer te halen.”
„Klimaatverandering is niet met de industriële revolutie begonnen, het is met landbouw begonnen. Sinds we bomen begonnen te kappen om de bodem te kunnen omploegen, hebben we een enorme hoeveelheid CO2 vrijgemaakt.”
Koeien stoten bij hun spijsvertering veel methaangas uit. En dat is óók een broeikasgas.
„Dat klopt. Dus we moeten nog goed onderzoeken wat uiteindelijk de balans is van dat grazen.”
U ziet het liefst landbouwbedrijven die graan en groenten produceren én vee houden. Dat is in onze economie even logisch als een fabriek die rieten stoelen, smartphones én barbiepoppen produceert.
„Evident is het niet, nee. Onze landbouw is hypergespecialiseerd geworden, deels door het succes van grote machines waarmee je maar één gewas tegelijk kunt zaaien of oogsten. Maar we zijn intussen ver genoeg om dat te heroverwegen. Neem de ‘drie zusters’, een traditionele combinatie die in duurzame tuinbouw wordt toegepast: bonen, mais en pompoen. De mais dient als klimsteun voor de bonen, de bonen hebben een ingenieus systeem rond hun wortels dat extra meststoffen beschikbaar maakt. De pompoenen profiteren daarvan, maar helpen de twee andere planten ook doordat ze een bodembedekker vormen die onkruid weghoudt en uitdroging tegengaat. Zo’n combinatie leek lang alleen mogelijk voor hobbytuinders of kleinschalige bedrijfjes. Maar tegenwoordig moet het ook mogelijk zijn om zoiets mechanisch aan te pakken. We hebben al robots die een auto bouwen, dan zijn er toch ook robots te ontwerpen die de drie zusters aankunnen?”
Pollan is niet zo bezig met smaak
Kook zelf, en als je kunt: leg een moestuin aan. Ook dat is een eetregel van Pollan. Want als je zelf eten leert verbouwen, zie je pas wat voedsel is: „Niet zomaar een ding, maar een web van relaties tussen een enorme massa levende wezens. Sommige daarvan zijn menselijk, sommige niet, maar allemaal zijn ze van elkaar afhankelijk.”
Pollan mag dan ’s werelds beroemdste voedselschrijver zijn, eigenlijk is hij niet zo bezig met smaak. Hij debuteerde met een boek over tuinieren, en al is hij inmiddels een verdienstelijk hobbykok, hij staat er nog altijd met de instelling van een tuinder. Een pleidooi voor echt koken, zijn recentste boek, moet ons aanzetten om meer aan het fornuis te staan, maar beschrijft tegelijk hoe Pollan constant uit zijn keuken ontsnapt om kaas te maken, bier te brouwen, een heel varken te grillen. Als hij koken interessant vindt, dan vooral omdat tradities een schat aan kennis herbergen.
Cooked, de tv-serie die is gemaakt op basis van het boek, is meer toegespitst op de politieke boodschap. „De industrie doet er alles aan om het koken aan de fabriek over te laten en maakt ons dus wijs dat koken moeilijk, omslachtig en tijdrovend is”, zegt Pollan in Cooked. „Maar de industrie kookt niet zoals jij kookt. Het businessmodel is: met zo goedkoop mogelijke grondstoffen een zo verleidelijk mogelijk product maken. En mensen die thuis een traditionele maaltijd koken, zijn voor de industrie een obstakel.”
Een pleidooi voor echt koken werd gevroten door lezers, omdat er zoveel plezier en bruikbare kennis in zit. Ze verslonden het toen ze groenten leerden fermenteren. Ze herlazen het toen ze hun eerste zuurdesembroden bakten. Het spoorde aan om granen te laten kiemen, waardoor ze een heel andere smaak en voedingswaarde krijgen. En om stoofpotten nog trager te laten garen dan ze al deden.
In het weekend verliezen we ons in dat trage koken. Maar wie heeft tijd om elke dag te koken?
„Elke dag, nee, dat is niet realistisch. Maar ik denk wel dat we meer moeten koken dan we nu in Amerika doen. Heel belangrijk daarbij is dat we een realistische betekenis geven aan koken. Je hebt weekendkoken en je hebt doordeweeks koken. Eieren met toast en wat sla zijn al een prima doordeweeks avondmaal, denk ik, of pasta met een heel simpele saus. Wij hebben thuis altijd een pakje spinazie in de diepvriezer. En doordeweeks koken betekent dan bijvoorbeeld dat ik een zakje spinazie ontdooi in de magnetron, een teentje knoflook plet, alles in een pan gooi met wat olijfolie en gedroogde chilipeper, en dat over een schaal spaghetti schep.
„Maar als mensen aan koken denken, denken ze niet aan een magnetron en een diepvries. We intimideren onszelf met onze idealen over eten, over een traag gegaard gebraad of wat het ook mag zijn dat je op tv hebt gezien. Toegegeven, mijn boek geeft in dat opzicht misschien ook de foute inspiratie.”
Zelfs voor zo’n snelle spaghetti moet je wel thuis zijn op het moment dat je honger krijgt.
„Sommige mensen hebben die keuze natuurlijk niet, zeker niet in de VS. Die werken dubbele diensten om rond te komen. Maar als het financieel wel haalbaar is om tijd te maken voor een goede maaltijd en je doet het niet, moet je toch eens nadenken over je prioriteiten. Zeker als je kinderen hebt, is thuis koken zo belangrijk: het creëert een aanleiding om samen te zitten, iets te delen en erover te praten. Zulke momenten zijn extra kostbaar, nu elk gezinslid het merendeel van de tijd aan zijn eigen schermpje gekluisterd zit. Het is niet alsof het ons nooit lukt om ergens tijd voor te maken. De laatste jaren zijn we erin geslaagd om meerdere uren per dag vrij te maken voor het internet. Waar hebben we die tijd gevonden?”
© De Standaard
Wie terug naar de basis wil, heeft nogal wat nodig: een tuin (of een open plek in het bos), een grote grilplaat (of een vuurplaats), een heel varken en een lang weekend zonder verplichtingen. Dat is de ontmoedigende boodschap die je uit de eerste aflevering van de nieuwe Netflix-serie Cooked kunt halen. ‘Terug naar de basis’ is iets voor mensen met tijd en geld, een elitaire hobby dus. En dat was ook al de kritiek die je op het gelijknamige boek van Michael Pollan kon hebben: ‘Een boek dat de vermeende vanzelfsprekende eenvoud van doe-het-zelven nogal zwaarwichtig maakt’, schreef NRC in 2013.
Maar Cooked (het boek en de serie) is ook een reis door de culturele geschiedenis van ons voedsel. Aan de hand van de thema’s vuur, water, lucht en aarde exploreert Pollan ambachtelijke technieken voor de bereiding van voedsel. Hij grilt niet alleen een varken (vuur), hij bereidt ook stoofpotten (water), bakt brood (lucht) en maakt kaas (aarde) en laat zo zien hoe ver het voedsel, zoals dat meestal geproduceerd wordt, van ons bord is geraakt en hoe kennis verloren gaat met het verdwijnen van tradities.
Voor wie zich geen schuldgevoel laat aanpraten (het lukt tenslotte niet iedereen om elke dag ‘onbaatzuchtig iets heerlijks te bereiden en de mensen te voeden die je liefhebt’), biedt Cooked een aardig inzicht in de missie van de voedselpaus van deze tijd.
