Een lesje kalkoen
Deze heden ten dage grootste en zwaarste struisvogel is afkomstig uit Noord-Amerika en Mexico. Na de ontdekking van Amerika troffen de Spanjaarden bij de Indianen getemde wilde kalkoenen ('Indiaanse kippen') aan. Ze brachten ze in 1520 mee naar Europa, waar ze al snel in Engeland en later ook in Frankrijk, in Duitsland en bij ons werden aangetroffen. Kalkoenen zijn grote vogels op hoge poten, ze hebben een krachtig, naar de staart aflopend lijf, een brede borst en een kale, met wratten beklede kop. Volgroeide hanen hebben een zwarte verenpluim op de borst en hennen een wrat. Kalkoenen worden ingedeeld naar kleur en gewicht. De meest
voorkomende kleuren zijn brons met een zwarte glans, volledig zwart met een fluwelen glans en wit (de witte kalkoenen hebben momenteel de grootste economische betekenis). Bepaalde rassen hebben een zwarte rand aan de witte veren. De Rode Bourbonkalkoen is afkomstig uit Amerika. De roodvleugelkalkoen is een kruising van de bronzen en de Rode Bourbon, de zwartvleugelkalkoen van de bronzen en de roodvleugelkalkoen. Naar gewicht worden ze onderscheiden in
lichte (panklaar 3,5 tot 5 kg), middelzware (panklaar 7 tot 1 0 kg) en zware kalkoenen (panklaar 10-1 2,5 kg en als ze heel zwaar zijn tot 1 8 kg). De hanen worden geslachtsrijp als ze 31 weken oud zijn, hennen met 30 tot 32 weken. Kalkoenen leggen het hele jaar door; in totaal circa 150 eieren die 75 tot 90 gr. per stuk wegen. Het mesten van kalkoenen gebeurt in hokken op de begane grond. Er zijn nog veel kleine kalkoenfokkers die hun kalkoenen vrij laten lopen, maar het grootste aanbod is afkomstig van een klein aantal grote fokbedrijven die hun producten bij de regionale fokkers afzetten. Criteria die van belang zijn bij het fokken zijn snelle groei, hoge weerstand en een hoog vleesgehalte bij een zo laag mogelijk gewicht aan botten.
Hennen van 8 tot 1 2 weken en 5 kg levend gewicht worden als hele kalkoen verkocht; hennen van 15 tot 18 weken daarentegen, die 7 tot 9 kg en hanen van 20 tot 24 weken, die levend 14 tot 16 kg wegen, komen in delen op de markt.
Kalkoenvlees is in voedingskundig opzicht hoogwaardig en wordt om die reden regelmatig voor diëten gebruikt. Het hoge eiwitgehalte (borst 24 procent, dij 21 procent) is rijk aan essentiële aminozuren en liet lage vetgehalte (borst 2 procent, dij 8 procent) is rijk aan waardevolle meervoudig onverzadigde vetzuren. Kalkoenen worden geslacht voor ze geslachtsrijp zijn en tot dat moment is het vlees van de hennen malser dan dat van de hanen. Een kalkoen bestaat uit verscheidene, in kleur en textuur van elkaar verschillende vleessoorten. De dijen zijn donker en vast van vlees, de borst is mager, mals en wit en het vlees bij de nek en aan de zijkanten is vetter. Het vlees van de kleine lendespieren, de oesters genoemd, geldt als een delicatesse. Het aanbod is in vergelijking tot andere gevogeltesoorten zeer gevarieerd. De kalkoen wordt als hele vogel (vers of diepgevroren), in delen (filet, dij, drumstick en vleugel), als schnitzel, goulashvlees of rollade of als verwerkt product (vleeswaar, pastei of gelei) verkocht. Kalkoen is het hele jaar door verkrijgbaar.
Lichte kalkoenen, ook wel minikalkoenen genoemd,
worden in hun geheel gebraden; oudere exemplaren worden verwerkt in eenpansgerechten en soepen. Kleine kalkoenen kunnen net als kippen (gevuld of ongevuld) worden gebraden. Van belang daarbij is dat de dijen, met name het onderste deel, veel pezen bevatten, die er voor de bereiding uit moeten worden getrokken.
